Всем привет.

Пару месяцев назад я писал несколько статей про коктейльные карты и как я их делаю. Отклик был неплохой, получается, что интересно.

И вот, пару дней назад была встреча со знакомым, который открыл кальянную (крупный сетевой проект) и приняли решение сделать там полноценное заведение общепита с едой и алкоголем. Коктейли там всякие.

Так вот. Мой знакомый - крутой спец, давно в кальянном бизнесе, знает и умеет. Но в бар, алкоголь, нормы и документации, и все остальное сложное вообще никак. Ну то есть пить - пьёт. А разбираться в вопросе - никак.

История закончилась привлечением именитого спеца из славной команды Андрея П. И потраченными 300 000. И вот, положа руку на сердце, не сказать что прям вау. Что именно не “вау”-то?)) Проигнорированы особенности местного менталитета, того, что это кальянная и явно чувствуется барменский снобизм из серии “виски-кола - зашквар”.

И появилась идея про небольшой пост для владельцев/собственников/управляющих кальянных, чтобы разбираться в вопросе. Если будет интересно напишу ещё)

Итак.

КАК СДЕЛАТЬ КОКТЕЙЛьНУЮ КАРТУ СОБСТВЕННЫМИ РУКАМИ.

Встречаются два разных мнения и две крайности в составлении коктейльной карты: даёшь попсу и яжТВОРЕЦ

Первое. Даёшь попсу.

Заходим в поисковик, ищем самые популярные коктейли, выбираем “лучшие” и составляем меню. Профит) Гости же точно будут рады пить знакомое и известное )

Второе. яжТВОРЕЦ

Сделать сложно, чтоб с компрессионными инфьюзами и роторными испарителями. Вот чтоб пока бармен рассказывал про коктейль у него от натуги краснело лицо, а вены на шее вздувались.

Истина где-то посередине.

В любом конкретно взятом месте, нужно искать верное решение и собрать то, что будет и интересно, и вкусно, и выгодно.

Как это сделать:

1. Выбираем MVP (Most Valuable Player) целевой аудитории твоего заведения. Кто самый-присамый ценный твой гость?

2. Собираем концепцию заведения воедино (она же у тебя есть?)

3. Определяем количество и цену коктейлей (кол-во исходя из среднего количества блюд на человека и среднем времени посещения. Цену исходя из среднего чека и уровня заведения)

4. Учитываем пиковые загрузки, в какое время сколько людей (есть крутые ребята, которые качают в бизнес-ланчах коктейли))

5. Дальше собираем структуру меню: количество позиций, крепкие и слабые. Лонги и шорты. В общем разбираемся, что гостям будет в тему и что будет продаваться (мы ж про бизнес)

6. А вот теперь уже придумываем коктейли. Про это напишу отдельно. Тут будет чек-лист. Или что то похожее на него)

ИТАК, ПОГНАЛИ

1. Идея. Банально, но так.

Есть концепция ресторана, внутри которой я хочу транслировать конкретную идею. Показать какой-то вкус, сочетание или рассказать историю - неважно. Важно! Что должна быть Идея

2. Концепция коктейля (исходя из идеи)

Я в этот момент уже начинаю думать об итоговом вкусе и как его добиться. На этом этапе я выбираю базовые компоненты, основную ноту вкуса и что для этого подойдёт.

Важно! Знание мат. части обязательно (понимать, чем Бомбей от Танкерея отличается)

3. Подбор технологии и дополнительных ингредиентов. Тут очень часто работает метод проб и ошибок. Особенно, когда используешь что-то новое и не знаешь, как этот продукт себя поведёт. Экспериментирую короч )

4. Подбор баланса.

Важно помнить, что ты делаешь, не забывать про идею, и не делать только то, что нравится тебе.

Помни о гостях!

Десять горьких коктейлей никому не надо. Даже если очень хочется.

5. Поиск посуды и правильного гарниша.

Рекомендую ознакомиться с основными принципами мультисенсорики, очень полезно)

В общем делаем композицию.

6. Название

Для меня, наверное, это самое сложное. Я стараюсь из идеи родить название. А вообще процесс творческий, тут все всегда по разному. Иногда сначала появляется название- а к нему уже придумываем коктейль.

Чуть поясню, чтобы не закидали шапками, тут ни слова про кальяны. Я написал как обычно работаю сам, чтобы вам было понятнее, что спросить и чего ожидать от своего бара. Как известно, в правильном вопросе уже половина ответа. А теперь вы можете задавать правильные вопросы.

Хочу добавить:

Пробуйте и экспериментируйте. Учитесь новому.

Но оставайтесь людьми, не превращайтесь в снобов. Помните для кого мы работаем (для гостей, если что)). Важно, чтобы они понимали, что именно ты им хочешь донести.

Как сделать коктейльную карту своими руками